稀卤豌豆

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将辅料全部切成小形的指甲片。将主料放入多量沸水锅内氽熟,立即捞在冷水中激凉沥干水分。烧热锅,加生油,烧至油五成热时,放辅料略炒,烹黄酒、加鲜汤,及豌豆,下鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,装入汤盆上席即成。
中文名
稀卤豌豆
主要食材
鲜豌豆
配    料
熟笋肉、熟鸡脯肉
调    料
细盐、味精
选料:鲜豌豆350克(如改用鲜蚕豆板,或改用刮去蜡质皮,留用青翠皮的丝瓜片,均可衍变出“稀卤豆板”、“稀卤丝瓜”,因此三种原料烹调后的色彩均为绿如翡翠,故又美称为“稀卤翡翠”)。熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇(净料)均各30克。
调料:细盐、味精各0.3匙,40°水生粉3匙,麻油半匙,生油75克。
制法:1.将辅料全部切成小形的指甲片。将主料放入多量沸水锅内氽熟,立即捞在冷水中激凉(使其色泽保持翠绿),沥干水分。
2.烧热锅,加生油,烧至油五成热时,放辅料略炒,烹黄酒、加鲜汤,及豌豆,下鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,装入汤盆(即深盆)上席即成。
特点:色泽翠绿欲滴,配以多彩之辅料,清香糯滑,鲜咸爽口,为初夏名菜之一。
关键:1.必须用大火、多量沸水氽熟豌豆,并立即用冷水激凉。用大火烹调,烧沸就勾芡,确保翠绿与清香。
2.本菜强调鲜味,故须用鲜汤。防止咸味过重,以清淡为宜。
词条标签:
食品 菜品